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烤鱼店的烤鱼选材有许多讲究，下面我来详细描述一下：
1. 鱼的品种：烤鱼店通常选用新鲜且适合烤制的鱼类品种，如鲈鱼、鲶鱼、鳜鱼等。这些鱼类通常肉质鲜嫩、适合烤制，能够保持鱼肉的口感和风味。
2. 鱼的新鲜度：烤鱼店非常注重鱼的新鲜度。新鲜的鱼类肉质更紧致，口感更好，而且能够保持鱼肉原本的鲜美味道。因此，烤鱼店通常会选择当日或者前一天捕捞的新鲜鱼类。
3. 鱼的大小：烤鱼店选择鱼的大小也是有讲究的。一方面，较大的鱼能够更好地保持肉质的鲜嫩，更易于烤制，同时能够提供足够的鱼肉量供客人享用。另一方面，较小的鱼更容易入味，烤制的时间也更短。
4. 鱼的肉质：烤鱼店选择鱼时会关注鱼的肉质，尤其是鱼的脂肪含量。富含脂肪的鱼类通常烤制后肉质更加鲜美，口感更加浓郁。不过，过于油腻的鱼肉也会让人感到腻味，所以在选择时需要进行适当的平衡。
5. 鱼的来源：烤鱼店也会注重鱼的来源。一般而言，烤鱼店会选择有信誉的渔场或者渔船供应商，保证鱼的质量和安全。同时，一些烤鱼店还会选择有机养殖的鱼类，以提供更健康、无添加物的食品。
总的来说，烤鱼店在选择烤鱼的时候十分讲究，从品种、新鲜度、大小、肉质以及来源等方面进行考虑，以提供给客人口感鲜美、安全健康的烤鱼。
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