生鲜肉品简介
肉品是指陆上肉食动物及其可食部分的附属品制成的食品的统称。可分为猪肉(如精肉、条肉、龙肉、梅花肉、五花肉、前腿肉、后腿肉、方腿、蹄膀、前蹄、后蹄、大排、小排、草排、肋排、条排、仔排、汤骨、腚骨、龙骨、扇骨、猪尾、猪大肠、猪小肠、猪肚、猪肝、猪心、猪腰、猪头、猪耳、猪舌、猪脑、板油、油膘等等)、牛肉(牛前腿肉、牛后腿肉、牛犍肉、牛腩肉、牛霖肉、牛胸肉、牛西冷、牛尾、牛排、牛筋、牛百叶、牛肚等等)、其它家畜(如羊腿肉、羊白条肉、羊排、兔肉等)、禽肉(如鸡腿、鸡大腿、鸡翅、鸡翅根、鸡翅尖、鸡翅中、鸡背、鸡脯、鸡壳、凤爪、鸡心、鸡肝、鸡肫、鸡肠、草鸡、三黄鸡、童子鸡、土鸡、乌骨鸡、鸭腿、鸭边腿、鸭翅、鸭翅根、鸭翅尖、鸭翅中、鸭全翅、鸭脯、鸭脖、鸭壳、鸭掌、鸭舌、鸭头、鸭心、鸭肫、草鸭、鹅翅、鹅头、鹅掌、鹅肫等等)、禽蛋(如鸡蛋、家鸡蛋、本鸡蛋、草鸡蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋、乌骨鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋、皮蛋、咸蛋等禽蛋)。
生鲜肉品如何保鲜
1、肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始
一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证。
2、尽量缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2℃,细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
3、保持肉类加工的正确方法
肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责
4、保持肉类鲜度的现场处理方法
(1)冷盐水处理法
这是肉类保鲜常用的方法,是以0.9%左右的冷盐水,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5-10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。
(2)冰温法
利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为-1.7~0℃。
生鲜肉品怎么做好吃
1、加蛋白。适用于五花绞肉,加上蛋白一起搅拌,吃起来的口感更滑嫩,同时亦可留住肉汁的美味。
2、添加色拉油或香油 在腌五花肉时,添加一点色拉油或是香油,可以增添肉质的嫩度,不过由于五花肉已经有相当多的油脂了,要适量添加,以免过于油腻,而且对健康不利。
3、氽烫。经过沸水氽烫,可以去除五花肉上的血水、黏液、杂质、腥味,也可以将五花肉多余的油脂一并去除,这样的五花肉吃起来会比较不油腻。
4、加入瘦肉一起炖煮。由于五花肉本身已经有一定量的瘦肉,若用炖煮的方式料理,应将油脂吸收。若觉得还是过于油腻,可再添加一些去皮瘦肉,以吸收一些油脂。
5、爆炒。料理前经过大火爆炒,作用如同油炸一样,会将五花肉的表皮油脂逼出,使五花肉吃起来更香。当然爆炒后要用厨房纸巾吸去表面油脂,否则爆炒时加入的油,反而让五花肉更油腻。
6、火烤。利用火烤的方式,除了可以将五花肉表皮的细毛烧除外,也可以让皮质更酥,亦可去除五花肉部分的油脂。
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